Zadigacité et sérendipité innovationnelle

 

1898. Stéphanie Tatin (Hôtel Tatin)
invente la tarte éponyme.
Un trait de sérendipité qui a conquis le monde

 

Tatin 2
Encensée par les critiques gastronomiques du monde entier, un phénomène planétaire

L'histoire
Les soeurs Tatin, Stéphanie et Caroline, tiennent un hôtel à La Motte-Beuvron
Le trait de sérendipité

1898 (c'est la date officielle). Quatre versions, au minimum.
• Version Wikipédia (mai 2013, dans la liste des inventions faites par hasard)
Selon l'histoire locale, la tarte Tatin fait suite à une maladresse d'une des deux sœurs Tatin, Caroline et Stéphanie Tatin. Fins cordons bleus mais étourdies, leur spécialité était la tarte aux pommes. Un jour, dans le coup de feu de midi, Stéphanie mit sa tarte complètement à l'envers dans le fourneau. La pâte et les pommes furent sens dessus dessous. Cependant, elles servirent le résultat sans laisser refroidir.
• Version Wiktionaire (juillet 2013)
Un jour que l’une des sœurs Tatin préparait une tarte aux pommes, l’une d’elles la laissa brûler. (On ne sait toutefois pas si ce fut Stéphanie ou Caroline.) Elle décida de rajouter de la pâte et remit la tarte au four.
• Version de Chef Régis
Nos meilleures recettes sont souvent le fruit d'erreurs ! Et c'est la cas de la tarte Tatin... N'est ce pas là un heureux hasard et surtout une merveille pour nos palais... 
A la fin du XIXe, l'auberge des soeurs Tatin, à Lamotte Beuvron, fréquentée par de nombreux chasseurs est rapidement devenue un lieu de référence car un jour de grande affluence, l'une des soeurs a préparé sa tarte aux pommes en oubliant la pâte. 
Enfournées les pommes ont commencé à cuire. S'apercevant de son erreur un peu tard, elle recouvre les pommes de pâte et remet au four. Au moment de servir, en démoulant le dessert, les parfums qui s'en évadent, laissent présager du régal à venir : les pommes ont caramélisé et ont cuit comme à l'étouffée, la pâte est croustillante, la légende est née...
•Version de La Confrérie des Lichonneux (1979)
Un beau jour, retardée par le bavardage d'un client empressé, Caroline, reconnue pour sa beauté et son élégance, ou plutôt Stéphanie, Fanny pour les intimes, d'un caractère plus joyeux, plus affable, fin cordon-bleu, sa cuisine dite de terroir est appréciée, arrive en cuisine, essoufflée, les joues roses, en plein coup de feu, constate affolés l'absence de dessert,
La tarte est préparée à toute vitesse, avec une dextérité incomparable comme à l'habitude, mais dans la précipitation, l'émoi, elle est posés carrément à l'envers dans le plat de cuisson. Ne pouvant reculer, les sœurs servent ce dessert. Les commentaires et les compliments qui suivent annoncèrent la réussite de ce délicieux gâteau.
• Version de L'Hôtel Tatin.
Au tournant du siècle, deux demoiselles, Caroline et Stéphanie Tatin, qui tenaient à Lamotte-Beuvron, face à la gare, un hôtel fort achalandé. Les chasseurs notamment, gens difficiles et blasés appartenant à une élite gourmande, appréciaient la saveur et les inventions inépuisables de la cuisine des Demoiselles Tatin.
Un jour, retardée, dit-on, par le bavardage d'un client trop galant, Stéphanie (à moins que ce fut Caroline) surgit dans la cuisine en plein " coup de feu " et s'affola de l'absence de dessert.
Remarquant des pommes épluchées, elle garnit rapidement un moule de beurre et de sucre, y jeta les pommes et mit au four.
Reprenant plus tard ses esprits, elle comprit sa distraction : apparemment ce n'était ni une tarte, ni des pommes cuites. Que faire ? Les pommes ont commencé à cuire, l'odeur de caramel se répand, le service avance : il est trop tard pour reculer. Elle prend un peu de pâte, l'abaisse, la dispose sur les pommes et renfourne.
Au moment de servir, consternation, hésitations ! Comment rendre présentable un tel mélange, par ailleurs fort appétissant ?
C'est là qu'intervient le génie : elle prend un plat, en coiffe le moule et retourne le tout ... histoire de voir ... et on a vu : fumant, odorant, goûteux, le résultat est là... - on le déguste, on le sert, on se récrie, on en redemande.
• Version Restocours (reprise par Henri Kaufman dans Tout savoir sur la sérendipité)
C'est à une maladresse des sœurs TATIN (Caroline et Stéphanie), aubergistes à Lamotte-Beuvron en Sologne vers 1898, que nous devons la tarte TATIN. Dans la hâte précédant l'arrivé de nombreux clients de l'auberge, l'une d'elle fit tomber une tarte aux pommes. En ce temps-là, la vie dans les campagnes étaient dure et jeter de la nourriture était sacrilège. Les sœurs TATIN ramassèrent la tarte en la remettant à l'envers dans son moule, et la repassèrent au four. La délicieuse tarte caramélisée qui en résulta assura leur célébrité.
Version Denis Grozdanovitch, La Puissance discrète du hasard. Un certain jour en l'apportant dans la salle de restaurant, Stéphanie trébuche et laisse choir une tarte aux pommes. Catastrophée, elle a alors l'idée géniale de la renverser dans le moule et de la passer au four.

Hôtel Tatin Terminus  
 
Stéphanie
  Fanny et Caroline   La Tarte Tatin. Delétang
L'hôtel Tatin en 1894.
Caroline
Stéphanie
Fanny et Caroline
avec les clients
 
La recette       Maxim's carte   Hôtel Tatin
La recette de Marie Souchon
1930-1970. À la carte de Maxim's.
Spécialités gastronomiques :
La Tarte des Demoiselles Tatin
 
L'hôtel Tatin, aujourd'hui
La recette
Autant de patisseries, à Lamotte-Beuvron qu'à Paris, autant de grands chefs, autant de maîtresses de maison, autant de recettes. Chacun a la sienne et ne jure que par elle. Par exemple : pâte brisée, pâte sablée ou pâte feuilletée ? Les avis divergent.
La tarte Tatin en dix étapes
La tarte Tatin classique en dix grandes étapes classiques. Un caramel, des Golden caramélisées, une pâte feuilletée pour les recouvrir, des petits trous dans la pâte, un four bien chaud et retourner avant de servir.
Quelques grandes tartes
Tatin Ladurée
 
Tatin Bertillon
 
Tatin Blé Sucré
 
Tatin Michalak
Ladurée
Bertillon
Blé Sucré (Fabrice Le Bourdat)
Christophe Michalak
Tatin Pierre Hermé
 
Tatin Conticini
 
Conticini et son coupe lanière
  Tatin Picard
Pierre Hermé
 
La Pâtisserie des Rêves (Conticini)
 
Le secret de Conticini :
un coupe-lanière
 
Picard.
5 étoiles pour les clientes
de Ciao !

L'exploitation

Aucune exploitation de leur part.
Néanmoins, appuyée par Louis Vaudable, le propriétaire de Maxim's, qui fait de l'espionnage industriel et la met à la carte du restaurant de la rue Royale en tant que spécialité gastronomique sous le nom de La Tarte des Demoiselles Tatin et par Curnonsky, le prince des gastronomes, la tarte Tatin fera la conquête du monde.
1926. Curnonsky en donne la recette dans son livre consacré à l'Orléannais.
1927. Curnonsky invente l'histoire lors d'une conférence de presse pour amuser ses interlocuteurs
Sur Google. com : 2.700.000 résultats.
Un site : The Friends of the tarte Tatin.
1979. Fondation d'une association de défense et de promotion : La Confrérie des Lichonneux de tarte Tatin
1987 (puis 1998) : Claude Bisson, patissier à Lamotte-Beuvron, réalise une tarte Tatin de 2,504 m de diamètre.
1998. Le 13 septembre, pour le « centenaire » officiel, confection d'une deuxième tarte géante. Elle sera trop cuite.
2013. Beaucoup d'exploitation créative. Tous les grands patissiers français rivalisent de talent pour faire la meilleure tarte Tatin de Paris. Ladurée, Raymond Bertillon, Fabrice Le Bourdat (Blé Sucré), Christophe Michalak (Plaza Athénée), Pierre Hermé, Philippe Conticini (La Patisserie des Rêves).
Ce dernier a un secret : couper les pommes le plus finement possible avec un coupe-lanière.

Les leçons à en tirer

• Pure légende. Inventée par Curnonsky en 1927. Réinventée en 1979 par Jean Bodin, Grand Chancelier de la Confrérie des Lichonneux. Reprise par Wikipédia et par Henri Kaufman.
• Trois familles de recettes :
— L'originale orthodoxe de la Confrérie
– Les recettes agémentées ou fantaisie
– La Tatin revisitée avec les ingrédients de base (pommes, beurre, sucre, pâte)
• La Tarte Tatin exerce une véritable fascination. Elle est devenue emblématique de la sérendipité.
• Devenue une parabole : le courage de deux soeurs qui récupère une maladresse et ont le courage de l'assumer et la proposer.
• Sur un invention aussi simple, plusieurs versions existent. De la difficulté de distinguer la vérité de la légende.
En plus des 4 versions ci-dessus, on doit ajouter :
— La tarte aux pommes renversée est une vieille recette solognotte récupérée par les soeurs Tatin.
— La tarte Tatin aurait été inventée par le cuisinier du comte de Chateauvillard.
• Le seul trait de sérendipité qui soit devenu une recette et qui soit reproductible.
• « Maladresse », « erreur », « oubli », « distraction », « bévue », « mistake », etc.
• Récupération créative dans tous les cas

<< Voir aussi le site zadigacite.com
©2013 Jean-Louis Swiners
Dernières modifications de la page : le 6 novembre 2013
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